Άγριες φράουλες της Κέρκυρας

Έχουν μέγεθος όσο το νύχι απ' το μικρό μου δάχτυλάκι. Δεν είναι ακριβώς άγριες αυτές οι μικρές ευωδιαστές φραουλίτσες της Κέρκυρας αλλά σίγουρα είναι καλλιεργημένη μορφή της άγριας Fragaria vesca, γνωστές στην Ευρώπη ως Fraises des Bois. Εδώ τις λένε απλώς «φράουλες» σε αντίθεση με τις κανονικές, μεγάλες φράουλες που λένε «φραουλόνια». Βέβαια μιλάμε για τους παλιούς Κερκυραίους, γιατί οι περισσότεροι νέοι γνωρίζουν μόνο τις φράουλες «Μανωλάδος» και δεν έχουν δοκιμάσει ποτέ αυτή τη λιχουδιά που γίνεται όλο και πιο δυσεύρετη και απαγορευτικά ακριβή.

Οι φραουλίτσες καλλιεργούνται σε παράκτια περιβόλια σε μια περιοχή μικρότερη από τετραγωνικό χιλιόμετρο, στα παράλια της λιμνοθάλασσας Χαλικιοπούλου στη Μέση Κέρκυρα. Η εποχή τους είναι δύο με τρεις εβδομάδες του Μαΐου και η ζωή τους, από τη στιγμή που θα κοπούν, είναι δώδεκα περίπου ώρες. Κόβονται νωρίς το πρωί, ώριμες, με πολλή προσοχή (για να μην λιώσουν) και κόπο... μπορεί να πάρει και τέσσερις ώρες για να γεμίσει ένα κεσεδάκι του μισού κιλού. Πωλούνται από τους ίδιους τους παραγωγούς στην άκρη του παραλιακού δρόμου Περάματος. Αν δεν πουληθούν ως το βράδυ πάνε χαμένες και πουλιούνται όσο-όσο για μαρμελάδα.

Βέβαια κάνουν πολύ ιδιαίτερη μαρμελάδα. Εγώ τις ανακατεύω μισές-μισές με τις φράουλες του εμπορίου: οι υπερώριμες μικρούλες λιώνουν και αφήνουν μόνο την ευωδιά τους...

Κάνουν και ξεχωριστή γαρνιτούρα. Ο φίλος Δημήτρης Ποταμιάνος αξιοποίησε τις ελάχιστες που μάζεψε με τα χεράκια του το Πάσχα για να στολίσει και να προσθέσει μια ιδιαίτερη γεύση στο εορταστικό posset που μας έφτιαξε.

Ο καλύτερος τρόπος να τις απολαύσει κανείς είναι σκέτες ή με λίγη κρέμα. Στη Γαλλία, όπου δεν είναι τόσο σπάνιες (λόγω ψυχρότερου κλίματος η εποχή τους κρατάει πολύ περισσότερο), τις τρώνε με crème fraiche ή φρέσκο άσπρο μαλακό τυρί της ημέρας. Βεβαίως εκεί φτιάχνουν και διάφορες εκπληκτικές τάρτες και άλλα γλυκά με αυτές ως κύριο συστατικό.

Από τη Γαλλία πρέπει να κατάγεται και η υπέροχη τάρτα που φτιάχνει χρόνια τώρα η φίλη μου η Βικτωρία Mαρτίνη, που δέχτηκε να την μοιραστεί μαζί μας. Η μεγάλη αρετή της είναι ότι οι φράουλες δεν ψήνονται - έτσι τις απολαμβάνει κανείς σε όλη τη φυσική νοστιμιά τους, με το συμπλήρωμα της κρέμας και της κριτσανιστής pate.
Βεβαίως η συνταγή γίνεται και με κανονικές φράουλες, ώριμες και κομμένες κομμάτια.

Τάρτα φράουλα της Βικτωρίας

Υλικά για την κρούστα

250 γρ. αλεύρι
125 γρ. βούτυρο παγωμένο σε πολύ μικρά κομματάκια
4 κουταλιές σούπας ζάχαρη
λίγο αλάτι
2 κρόκους ελαφρά χτυπημένους
βανίλια
1 με 2 κουταλιές σούπας νερό παγωμένο ή γάλα

Οδηγίες

Βάζουμε το αλεύρι στον πάγκο της κουζίνας. Σε λάκκο στη μέση προσθέτουμε όλα τα ξερά και νωπά υλικά και τα δουλεύουμε με τα δάxτυλα γρήγορα για να μη προλάβουν να ζεσταθούν και η ζύμη νευριάσει και σπάσει. («Diventa nervosa» το έλεγε η φίλη της Βικτωρίας που την μύησε στη ζαχαροπλαστική.) Όσο η ζύμη είναι ακόμα σαν ψίχουλα προσθέτουμε το νερό ή το γάλα.

Σχηματίζουμε μια μπάλα και την βάζουμε στο ψυγείο τυλιγμένη σε ένα καθαρό πανί κουζίνας (προτιμότερο από μεμβράνη) για 1 ώρα για να ξεκουραστεί.
(Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και μίξερ για την προετοιμασία της ζύμης αλλά η Βικτωρία προτιμά να δουλεύει τη ζύμη με τα χέρια και να νιώθει τη σύστασή της.) Στη συνέχεια την ανοίγουμε, την τοποθετούμε στο ταψάκι τάρτας, κάνουμε μερικές τρύπες με ένα πιρούνι - για να φεύγει ο αέρας κατά το ψήσιμο - και την βάζουμε στην κατάψυξη για μία ώρα. Την ψήνουμε κατευθείαν από την κατάψυξη σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 20 περίπου λεπτά μέχρι να ροδίσει ελαφρά (ο κάθε φούρνος διαφέρει οπότε έχετε το νου σας).
Την αφήνουμε να κρυώσει εντελώς πριν την γεμίσουμε με την κρέμα.

Κρέμα ζαχαροπλαστικής - Υλικά
(βασική συνταγή - αν η τάρτα μας είναι μεγαλύτερη διπλασιάζουμε τα υλικά )

250 ml φρέσκο γάλα
βανίλια φασόλι - αν έχετε, αλλιώς υγρό ή σκόνη
2 κρόκους αυγών
2 κουταλιές σούπας ζάχαρη
2 κοφτές κουταλιές σούπας αλεύρι
λίγο αλάτι
κρέμα γάλακτος

Οδηγίες

Ζεσταίνουμε το γάλα μαζί με τη βανίλια σε σιγανή φωτιά. Χτυπάμε τους κρόκους με τη ζάχαρη μέχρι να ασπρίσουν και στη συνέχεια προσθέτουμε το κοσκινισμένο αλεύρι με το αλάτι ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να γίνει ένα ομοιόμορφο μείγμα.

Προσθέτουμε λίγο από το ζεστό γάλα (αφού αφαιρέσουμε το φλούδι της βανίλιας) ανακατεύοντας συνεχώς για να αναμειχθούν καλά τα υλικά. Κατόπιν προσθέτουμε και το υπόλοιπο γάλα και βράζουμε την κρέμα σε σιγανή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να δέσει.

Καλύπτουμε την επιφάνεια της κρέμας με μια μεμβράνη (για να μη κάνει κρούστα) και την βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 με 2 ώρες. (Για πιο βελούδινο αποτέλεσμα η Βικτωρία χτυπάει λίγη κρέμα γάλακτος σε σφικτή σαντιγύ και προσθέτει 2 κουταλιές στην παγωμένη κρέμα, ανακατεύοντας προσεκτικά από κάτω προς τα πάνω.)
Γεμίζουμε την τάρτα με την κρέμα και τοποθετούμε από πάνω τις κερκυραϊκές φραουλίτσες πασπαλισμένες με ζάχαρη άχνη. Την σερβίρουμε αν θέλουμε με ένα coulis από φράουλα μαριναρισμένη με λίγο λικέρ κουμ-κουάτ και ζάχαρη και πολτοποιημένη.

Λέει η Βικτωρία:
«Χρησιμοποιώ πάντα βανίλια φασόλι για τις κρέμες. Ανοίγω το φασόλι στη μέση και με τη βοήθεια ενός μαχαιριού βγάζω τους σπόρους. Μέρος από τους σπόρους, το χρησιμοποιώ για την τάρτα και τους υπόλοιπους μαζί με το εξωτερικό περίβλημα για να αρωματίσω το γάλα.
Η ζύμη - ανάλογα με τη χρήση - μπορεί να αρωματιστεί και με ξύσμα λεμονιού, μανταρινιού ή πορτοκαλιού. Για τα γλυκά προτιμώ αγγλική caster sugar αν την βρίσκω.

Το νερό ή το γάλα και το κουτάλι που θα χρησιμοποιήσω τα βάζω για λίγο στην κατάψυξη. Όσο πιο παγωμένα είναι το βούτυρο και το νερό και όσο περισσότερη ώρα μείνει στο ψυγείο η ζύμη, τόσο πιο τραγανή γίνεται και δε συρρικνώνεται κατά το ψήσιμο. Το πόσο νερό θα χρειαστεί εξαρτάται από το αλεύρι, τη γενικότερη θερμοκρασία αλλά και το μέγεθος από τα αυγά.

Για να χτυπηθεί εύκολα η κρέμα γάλακτος βάζω κρέμα, μπολ και εξαρτήματα του μίξερ στην κατάψυξη για λίγη ώρα ώστε να παγώσουν.

ΠΗΓΗ